Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Dryck

Bakom varje framgångsrik krog finns en sommelier

Sören Polonius och Ellen Frantzén arbetar med dryckerna på stjärnkrogen Esperanto och dess systerkrogar.
Sören Polonius och Ellen Frantzén arbetar med dryckerna på stjärnkrogen Esperanto och dess systerkrogar. Foto: Emil Hammarström

Lagarbete. Bakom varje framgångsrik krog finns en sommelier. Eller flera.

Det löper en röd, finstämd asiatisk tråd genom hela huset på Kungstensgatan 2. Det gastronomiska släktskapet mellan krogarna Esperanto, Imouto, Shibumi och Råkultur är tydligt även om de är fyra separata matdestinationer. Högst upp hittar vi lyxkrogen Esperanto med en omfattande avsmakningsmeny. I anslutning finns lillasystern Imouto som är ett sushifokuserat ”chef’s table” för nio personer. Sushi är även inriktningen hos Råkultur en trappa ner. Här, liksom i källaren hos matbaren Shibumi, är det mer avslappnad stämning som gäller.

Sören Polonius är chefssommelier för alla fyra krogarna. Till sin hjälp har han Ellen Franzén som är dryckesansvarig när Sören inte är på plats. Dessutom är många i serveringspersonalen sommelierutbildade – något som blir allt vanligare.

– Sören arbetar mer administrativt, men vi jobbar i service båda två och letar efter nya drycker. Hittar jag något bra vin tar vi hem det och provar tillsammans, säger Ellen Franzén.

– Det är kul att få jobba med unga sommelierer för en gammal veteran som jag. De flesta i huset har jobbat ihop mer än två år nu vilket innebär riktigt bra service, säger Sören Polonius som tidigare ansvarade för drycken på Melker Anderssons krogar med F12 i spetsen.

– Jag gick från fyrverkerierna på F12 till det otroligt finstämda som Sayan Isaksson, som driver Esperantogruppen, står för. Det första uppdrag jag fick var att byta inriktning på drycken. Från yviga och ofta instabila viner till att i stället fokusera på balans och elegans, fortsätter han.

Vinkällarlistan är gemensam för alla krogar men används mest av gästerna på Esperanto. På Imouto och Råkultur serveras mycket sake, både glasvis och i dryckespaket. Det krävs både kunskap, utbildning och rätt mat för att få gästerna att förstå tjusningen med den japanska risbrygden.

– Man måste se sake som en egen typ av dryck. Den saknar syran som finns i vin men det är inte en nackdel ihop med sushi, tvärtom faktiskt, förklarar Ellen Franzén som gärna serverar en trygg öl mellan sakeserveringarna.

Att förstå sig på alla slags drycker och vad de passar till ingår i en sommeliers vardag. Och vill man mäta sina kunskaper finns det tävlingar. Ellen Franzén förbereder sig just nu för SM i Stockholm den 2 april och till sin hjälp har hon kollegan Sören Polonius som dessutom är ansvarig tränare för det svenska sommelierlandslaget.

– För enkelhetens skull kör vi kör landslagsträningen här på Esperanto. Robert Andersson, som representerar Sverige i EM, kommer hit och tränar med flera andra som snart ska ställa upp i SM. Ellen har stora chanser, hon är oerhört snabb på att memorera nya tävlingsmoment, säger Sören Polonius, men förtydligar genast diplomatiskt att han som tränare inte har några elevfavoriter.


4 KROGAR OCH FAVORITER FRÅN DRYCKESLISTORNA

Esperanto:

Dryck: Två vinpaket, 1.200 eller 1.900 kronor.

Jean Bourdy Côte de Jura Rouge 1967, Jura

”För att kunna erbjuda gästen något helt unikt.” (Sören Polonius)

 

Foto: Imouto:

Dryck: Vinpaket 600-800 kr, sakepaket 300-400 kr eller blandpaket.

Toyokuni 15 yrs Daiginjo Koshu Sake, Fukushima

”En ögonöppnare för hur sake kan smaka.” (Ellen Franzén)

 

Foto: Råkultur:

Dryck: Vin på glas och flaska, även sake och te. Inga dryckespaket.

Hatzidakis Assyrtiko 2015, Santorini

”Grekiskt kraftigt och koncentrerat vitt. Fantastiskt till fetare fiskar.” (Sören Polonius)

 

Shibumi:

Dryck: Cocktails, sake, vin och öl. Inga dryckespaket.

Kombunation

”Cocktail som påminner om en margarita. Görs på mescal och kombu-alg.” (Ellen Franzén)

Fotnot: Sake är en japansk alkoholhaltig dryck som bryggs av ris. Den delas in i olika kvalitetsklasser beroende på bland annat hur mycket riset polerats.

Läs mer om vin här

Sommelier-duon

Sören Polonius

Titel: Chefssommelier, tränare för sommelierlandslaget.

Ålder: 45 år.

Ellen Franzén

Titel: Sommelier på Esperanto och Imouto.

Ålder: 26 år.