Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Kagges: Säkert handlag, höga ambitioner och gott humör

Krogkommissionen. Kagges ger prov på säkert handlag, höga ambitioner och gott humör i en hörnlokal med stjärntraditioner

4

KAGGES
Adress: Lilla Nygatan 21.
Hemsida: www.kagges.com
Öppet: Ons-sön 17-22.
Prisklass: Mellan.

Den lilla hörnlokalen, på behörigt avstånd från stökiga Västerlånggatan, har betygsstarka krogtraditioner i väggarna. På de få, både då och nu dovt färgsatta, kvadratmetrarna huserade tidigare lysande stjärnkrogar som den tidigt ekonördiga Mistral och senare den tvåfaldigt Michelin-prydda Restaurant Frantzén. Ännu längre tillbaka hittade man 90-talshippa Krokodil här, en mycket alert restaurang som sedermera relokaliserades till Stora Blåsjön i norra Jämtland. Det är modigt att öppna något nytt på så gourmet-helig mark. Men Kagges kockar – trots att alla är under trettio – har för all del redan dansat med de stora elefanterna. Bland referenserna finns Magnus Nilssons Fäviken, Chez Betty, Björn Frantzén-ledda Bobergs Matsal på NK samt Omakase köttslöjd.

Som krognamnet Kagges antyder är idén med den nya krogen på Stora Nygatan 21 att erbjuda en avslappnad matupplevelse. Menyord som ”Köksgrogg” (Eau-de-Vie och Trocadero-läsk för 95 spänn) och hembakt bröd serverad på en björkstubbe anger tonen.

Denna trånga restaurang är fortfarande intim och relationen matgäst och servis – som är mycket vänlig och mycket flink – blir lätt familjär. Det är inte heller svårt att hamna i samtal med bordsgrannar om menyval och uppläggningar, om man så önskar. För de gäster som i avskildhet vill samtala och njuta av maten är den ringa golvytan emellertid ett problem. Ens privata sfär är begränsad, i synnerhet om man sitter nära kassan vid fönstret och har servitörernas bakdelar i konstant ögonhöjd. Men den lättsamma attityden innebär lyckligtvis inte att man inte har höga ambitioner bakom grytorna.

Mellanrättskonceptet är kanske lite tröttsamt välkänt för den någorlunda vana uteätaren. Här lagas lokala råvaror efter säsongstillgång, och alla rätter kommer i mellanstora portioner och det krävs minst tre menyval för att mätta den normalsvultne. Dock är menyn rimligt prissatt.

Ett bra val från den korta men ambitiösa vinlistan är ett glas fruktigt Val’Frison-bubbel från den sydliga Côtes des Bar-regionen (115 kr) som passar fint till skålen med nätta råa grönsaker med fantastiskt smakrik dilldipp (50 kr). Den som söker något mer grovhugget kompletterar Köksgroggen med snacks (50 kr), några bitar krispig fläsksvål med chili. Krogkommissionen uppskattar också att Kagges tagit med sig mellanrättsidén till vinlistan så att man kan få alla glasviner i halv tilldelning.

Maten är genomgående både vacker, vällagad och ekologiskt medveten i en anda som vi känner igen från en rad unga kök i city.

En anonym gäddquenell – med en rejäl tilldelning grädde i fiskfärsen – är den enda plumpen i vårt protokoll. Den skummiga fonden med höga citrussyror som den placerats i lyckas inte lyfta anrättningen (115 kr). Annat är direkt enastående, som den snyggt rökiga vitkålen med forellrom, syrad grädde och lavendel (125 kr) liksom kökets vackra kantarellvariation laddad med ärtgrönt, umami-maffighet, gräslök och maltbrödskrisp (135 kr).

”Grönt”-avdelningens fat med svenskodlade tomater, färska örter och picklade rönnbär (105 kr) är superfräscht och fullt av soldoft. Lika minnesvärd är den urgoda biten lammbog med stursk sälta som långkokats för att komma ihop med skysvepta primörer, och serveras så mör att den hade kunnat ätas med träsked (130 kr). Rödtungan med intensiv Karljohanssvampsmakande buljong, krispig rättika och parfymig libbsticka (140 kr) skulle vi kunna äta varje dag.

Dessertavdelningen erbjuder inga fyrverkerier, men ett bra val är en läcker mandelpannkaka (85 kr) gömd under ett lättvispat gräddtäcke till nötkrisp, blåbär, kluvna hallon och anisdoftande strån.

Den pågående dramatiska kvalitetshöjningen på Stockholms krogar kan vi tacka post-Mathias Dahlgren-generationen för – unga kockar av båda könen som är såväl ambitiösa som respektlösa och proppfulla av energi.

Kagges är ännu ett exempel på en nerklädd kvartersrestaurang inom tullarna där dessa späda talanger demonstrerar säkert handlag och stor idérikedom. Här råder dessutom ett påfallande gott humör som är direkt smittande. Tack för det säger KK. Förr i tiden var sådant sannerligen ingen självklarhet i de bättre matsalarna.

Läs fler krogtester här

Krogordet. Rönnbär

De djupröda klasarna lyser som stoppljus i naturen just nu. Glöm det gamla missnöjesordspråket ”surt sa räven om rönnbären”. Sorbus Aucuparia, som rönnträdet heter på latin, är ett svenskt superbär fullsmockat med c-vitamin, mineraler och antioxidanter. Enligt tradition ska man plocka bären efter första frosten för att få fram den bästa smaken, men en snabb sejour i frysen ger liknande resultat. Rönnbär är så mycket mer än den klassiska rönnbärsgelén till söndagssteken. De syrliga bären kan till exempel picklas, saltas in och användas till chutney och till sylt.