Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Paraden: På gränsen mellan smarrigt och stabbigt

Krogkommissionen. Den glada kvarterskrogen Paradens rätter balanserar på gränsen mellan det smarriga och det stabbiga.

3

PARADEN
Adress: Valhallavägen 147.
Telefon: 08-660 33 55.
Hemsida: paradenkvarterskrog.com
Öppet: Mån–tis 7.30–23, ons–tor 7.30–24, fre 7.30–01, lör 10–01, sön 10–24.
Prisklass: Mellan.

Allt började med en liten skärgårdskrog för femton år sedan. Nyöppnade Paraden är Bockholmsgruppens nionde tillskott i ett växande krogimperium som bygger på devisen ”hellre en fullsatt krog som precis går runt, än en halvfull som gör vinst”.

I foajén till den tidigare funkisbiografen Paraden från 1932 har krögartrion skapat en modern mötesplats för det festsugna folket i de anonyma gränstrakterna mellan Östermalm och Gärdet – på behörigt säkerhetsavstånd från Stureplansstekarna. Varje vinkel och vrå i denna vackra foajé i mörkblått och guld har utnyttjats maximalt. I den halvrunda tidigare biljettkassan kan man numera se en dj med guldhörlurar höja partystämningen under helgbrunchen.

Det är ett ställe für alle utan vare sig åldersfascism eller attitydproblem. Vid varje KK-besök är stämningen glad och avslappnad – oavsett om det är helg eller vardag. Det är en kvarterskrog med extra allt. Också när det handlar om de generösa öppettiderna med en anpassad meny för dygnets olika faser.

Från matsalens balkong kan man sitta i en gammal biostol och spana ut över det snygga folket som minglar i baren nedanför. Stämningen är också det främsta argumentet för att besöka Paraden. Matmässigt är Paraden ett slags amerikansk drömtolkning av det sydeuropeiska köket. Det är comfort food där gränsen är flytande mellan det smarriga och det stabbiga. Ofta hamnar rätterna på fel sida, framför allt eftersom man i köket är alltför glad i att överdosera smör.

Nåja, det börjar strålande med de läckra smårätterna. Grillad bläckfisk med vitt vin, tomat och bondbönor (125 kronor), är mjälla bitar av den åttaarmade bläcksprutande läckerheten i sällskap av vårgröna, skalade bondbönor och körsbärstomater i vinägrett. Tre falaffelstora kroketter, fyllda med konfiterat anklår och syrad kål, (85 kr), är också en riktigt bra start – inte minst i sällskap av ett glas Calera pinot noir (165 kr). Till dessa godbitar får vi generöst med hemslagen, citrondoftande aioli. Pulled pork taco (70 kr) är betydligt elegantare än det låter. Med ögat äter vi först den picklade rödlöken och hyvlade gurkan. Sedan får gommen sitt – frasiga tacoskal med smakrikt långkok på gris och en aning tryffel.

I förrättsavdelningen är Petra Janzon (165 kr) ett utmärkt val: tunna skivor kallrökt lax av bra kvalitet, med pepparrot, löjrom från Kalix, äggula och smörstekt toast. En modern, generös och riktigt god mellanrätt, där man bytt oxfilén i traditionell Pelle Janzon mot lax och konfiterad äggula. Mindre lyckade är de gratinerade pilgrimsmusslorna (130 kr) som är så begravda i syrafattig hollandaise att det nästan är svårt att fiska upp dem med en gaffel.

Ankleverbrûlée med sött fikon, sauternesgelé och ängssyra (130 kr) är svårsmält i dubbel bemärkelse. För söt som förrätt och bisarr som dessert. Svensk variation på vintergrönsaker med krispig salvia, rökta mandlar och lagrad prästost (115 kr) skulle ha varit en utmärkt rätt om den inte hade dränkts i ett hav av översaltat brynt smör.

På Paraden handlar det om att inte gå ut för hårt. Några av varmrätterna är så svulstiga att man nästan behöver ha fastat innan besöket. Inte minst fettchocken italiensk skogskanin (240 kr) med gratinerade makaroner som är lite av en förolämpning både mot Italien och mot skogskaninen. En galen, smått grotesk rätt, som hämtad ur Alice i Underlandet: Den stackars kaninen som är konfiterad och plockad in på bara benen, döljs effektivt bland snabbmakaronerna, i ett fetthav av smör och parmesanost. I mitten tronar en rejäl bit märgben (!).

Grillad Le rouge entrecote (249 kr) serveras med ljummen tomatsallad, frasiga pommes och oklanderlig bearnaisesås. Köttet är saftigt, har fin stekyta och röd kärna – synd bara att det är dränkt i en hårdreducerad fond som är för salt och trögflytande.

Paltkoman blir fulländad med dessertbomber som mjölkchoklad cheesecake med hallon, passionsfrukt och söta kaksmulor (95 kr). Chokladfondant (95 kr) med saltkolasås, karamelliserade nötter, italienska maränger och glass är bättre men lämnar också en distinkt smörsmak i munnen. Den moderna klassikern Gino (100 kr) serveras direkt i gjutjärnspanna, men är så överlagad att frukten är geggig och smakerna röriga. Den som vill ha en bättre avslutning rekommenderas mandelkakan (105 kr) som är lagom seg och de varma, karamelliserade äpplena kontrasterar fint mot kardemummaglassen. Alltsammans toppas med ett frasigt calvadosskum.

Paraden är värd ett besök – men undvik för guds skull att gå all-in på menyn. För dem som bara vill ta en smårätt och hänga finns en mycket trevlig vinlista där man kan få de flesta större druvor på glas – om än bara en produkt av varje på ett lite övertydligt sätt. Det är också bra spridning på flaskorna, både geografiskt och druvmässigt, med många bra producenter och trevlig prisnivå på skumporna utan årgångsetikett. Skål!

Krogordet. Konfitera

Den franska genvägen till rätter med mer smak och mörare textur tycks åter vara i ropet. Konfitering är en gammal beprövad konserverings- och tillagningsmetod där kocken saltar och långsamt kokar in något i fett, gärna ankfett. Paradexemplet par preference är konfiterad anka, men det går även att använda andra typer av fågel, kött, fisk eller grönsaker. Tack vare den låga temperaturen utvecklas smakerna mer än vid fritering.