Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Sensum: Värme och spontanitet men svajighet

Krogkommissionen. Värme och spontanitet råder hos krögartrion på Sensum, men med viljan att improvisera följer också en viss svajighet.

3

SENSUM
Adress: Wallingatan 40.
Telefon: 08-411 32 82.
Hemsida: www.restaurangsensum.se
Öppet: Tis-fre, lunch: 11.30–14, tis-lör, middag: 17–00.
Prisklass: Mellan.

På en sömnig gatstump just norr om LO-borgen vid Norra Bantorget har en kvarterskrog med höga ambitioner öppnats. Japp, flykten från de brutala A-läge-hyrorna fortsätter.

Bakom denna Norrmalmsatsning står en trio krögare med erfarenheter från Lux och Oaxen Slip i sina cv:n. Sensum är döpt efter latinets ord för känsla, men borde kanske snarare heta Sponte. Spontanitet är nämligen ett ledord som genomsyrar det mesta i denna matsal – förutom den lite stela och strama inredningen. Här råder det nordiska ljust och fräscht-konceptet med vitgrå väggar halvkaklade i blankt helvitt med svarta pinnstolar och lampor som grafisk kontrast. Det är känslan av ett nybygge i ett nybyggt bostadsområde, trots att man befinner sig mitt i stan.

Menyn styrs av tillgången på råvaror och kockarnas infall med grundinspiration från Frankrike, Spanien och England. Hälften av de sextio platserna är vigda för drop-in-gäster som dessutom får de bästa och mest sociala långbordsplatserna med utsikt mot gatan. Mycket välkommet i en tid då man måste planera restaurangbesöken lika långt i förväg som semesterveckorna. Gästerna får chans att testa idéarbetet genom att beställa olika mellanrätter som vi dessutom uppmanas att dela. Vid de platsgjutna långborden uppstår snart spontana samtal mellan nyblivna bordsgrannar. Mycket trevligt i denna huvudstad där spontanitet ses som en allvarlig störning alternativt misstänkt berusning.

Här finns heller inget tajt tidsschema för sittningar eller straffavgifter för bokade gäster som fått förhinder. Det är bäddat för en avslappnad och krogupplevelse. Trots lokalens brist på ambiance så är stämningen varm och generös med en lika rask som sympatisk service.

Krogkommissionen gillar grundidén med den nyskapande ambitionen och medvetna hushållningen med råvaror och därigenom kanske minskat matsvinn. Sensum-krögarna jobbar uttryckligen gärna med unga ”oförstörda” talanger som vågar töja på gränserna. Den romantiska föreställningen om kocken som jammar loss i köket likt en John Frusciante uppfylld av gudomlig råvaruinspiration är dock inte alltid lika lyckad i praktiken.

Viljan att ständigt förnya menyn och skjuta från höften bäddar här för ett slags collateral damage, oavsiktliga skadeverkningar. Svajighet. Det utmärkt läckra och grant presenterade följs av plötsliga dikeskörningar – som husets halstrade ankhjärtan (150 kr) med svartkål, ingefära och flagad mandel. En både rå och blodig historia vi vill glömma (när KK skickar ut rätten kommer bitarna tillbaka uppstekta och nu stenhårda).

Det malda kalvinnanlåret (160 kr), ett prima, väldoftande kött, är dessvärre dränkt i så mycket salt och citron att det späda proteinet inte kommer till sin rätt. Också de överdrivet stora parmesanbitarna står i vägen för denna lite röriga tartar.

Fläskbogen (140 kr) med rotfrukter är en direkt ospännande varmrätt utan några distinkta smaker och hör hemma i en lågambitiös lunchmatsal. Slarvigt.

Annat är mycket glädjande. Som de fina förrättstallrikarna, boquerones, syrlig ansjovis (fisken alltså, inte konserven) på illgrön purjolökssky till lantbröd (65 kr) eller den potenta Caesardippen till bitiga surdegsskivor liksom rödbetorna – som mellanrätt – framburna med getvassle, ramslök och rågbröd (145 kr). Också fiskrätterna klarar sig bra. Den förvisso snålt tilltagna rödingbiten med vitkål, fläder och dill (145 kr) har en läcker och frisk smak med sitt fluffiga fläderskum. Även torsken med kronärtskocka, tomat och oliv (225 kr) motiverar prislappen.

På dessertsidan finns två val vid KK:s skilda besök, vi applåderar särskilt den otippat härliga kombon av frisk passionsfruktsorbet (120 kr), söt vit chokladmousse och knaprig smuldeg. En ren njutning.

Vinlistan, som pratar mest franska och italienska, är kanske inte malmens mest omfattande, men genomtänkt och välsynkad med rätterna. Här dominerar mjuka och fruktiga viner, men både strama och tuffare alternativ bjudes för den med slika böjelser. Många trevliga viner hamnar under 500-lappen och kompletteras av Barolo och Pommard på toppen. Cirka hälften går att få på glas och prisbredden är sympatisk. Att här går att äta rejält tilltagen lunch tisdag till fredag, som prydliga köttbullar i absolut Tranan-klass, är förstås ett ytterligare plustecken.

Sensum har uppenbar potential, men behöver ett stadigare grepp om ratt och kompass. Vi applåderar upptäckarlusta, nybyggaranda och spontant riffande, men det förutsätter en stabil grund.

Ingmar Bergman, den briljante banbrytaren i basker, konstaterade redan på 1950-talet att för att ”kunna improvisera måste man vara väldigt förberedd”. Sensum har alla förutsättningar att kunna omsätta den sanningen i praktiken. Det ser vi fram emot.

Läs fler krogtester här

Krogordet. Boquerones

Boquerones tillreds i Spanien traditionellt med hjälp av näpen ansjovisfisk, Engraulis encrasicolus, som skärs i filéer, läggs i saltlag och därpå marineras i vinäger – vars höga syra gör det mörka fiskköttet vitt. Denna ypperliga aptitretare till tapasrätt serveras nedsänkt i olivolja med persilja samt vitlökshack och njutes med fördel ihop med öl, vermouth eller ett gott vatten.