Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Sushi Oi: Exklusivt, sensuellt och nya sagolika nivåer

Krogkommissionen. På Sushi Oi lyfts beprövade sushikombinationer till nya sagolika nivåer. Resultatet är både exklusivt och sensuellt.

5

SUSHI OI
Adress: Karlavägen 36.
Telefon: 08-662 75 75.
Hemsida: www.sushioi.se
Öppet: Mån–fre 17–21, lör 15–21.
Prisklass: Mellan.

Sushi är numera en etablerad folkhemsfavorit i klass med sunkpizzan, kebaben och korvmojen. Runt om i riket rullas det budgetmaki och knådas nigiri-bitar att skölja ned med simmig misosoppa i plastbunke. En hängig elvabitarslåda väntar i vart tredje kvarter på stressade take away-kunder. Stora matupplevelser är det dock ont om.

Sushi Oi på Karlavägen, en minuts promenad från Humlegårdens nordöstra hörn, är ett unikt undantag på flera sätt.

Sushikocken John Sparthan och hans kompanjon Per Blomquist skapar här några av Stockholms bästa sushibitar i klassiskt utförande. De serveras dessutom till häpnadsväckande små notor. Och de gör det i en lokal som är 18 – arton – kvadratmeter stor. Sju stolar runt en grann bardisk i minimalistanda. Den näpna lokalen är förstås en förklaring till hur krögarduon lyckas hålla menypriserna nere. Att det dessutom oavbrutet dyker upp cykelbud som distribuerar Sushi Oi-lådor ut över innerstan stöttar naturligtvis också ekonomin.

En pluseffekt av denna supertajta lokal är att gränsen mellan gäst och kock är blott några decimeter. Sparthans flinka knivhantering kan studeras i detalj och stämningen blir snabbt pratig, varm och familjär.

Här är mycket lätt att stortrivas. Åtminstone hela Östermalms bästa krogsoundtrack – Kinks, Kyu Sakamoto, Nancy Sinatra, Ramones, Sly & the Family Stone, Beastie Boys, The Verve och JJ Cale – bidrar ytterligare till detta.

Det nykära paret som vill slå på stort kan här tokfrossa på dagens läckraste havsråvaror (inklusive var sitt asiatpreppat ostron, en bonus som bara bjudes på fredagar), ta in en hel butelj av husets enda vin, en ekologisk och både blommig och syrapigg riesling från storproducenten Jean Biechers anrika marker i Alsace (95/360 kr) och dessutom njuta mochiglass efteråt för runt 1.600 kronor. Ett kvalitetsklipp.

Asahi-, Sapporo-, Kirin Ichiban- och lite mer kostbart Hitachinoöl serveras för mellan 62 och 74 kronor. Utmärkt god Hongkong-sake, alkoholfri öl, grönt Genmaicha-te med toner av gräsighet och rostat brunt ris liksom ett urval läsksorter finnes också.

Kockens sushival i fem serveringar à två utsökta bitar per gång på Tokyovis kostar 300 kronor. Styckvis finns just nu också bland annat en tataki, eller tosa-mi, på tonfisk som blixtsnabbt försetts med en några millimeter tunn stekyta i ytterkanterna för att serveras med soja som förfriskats med rökt bonito, rättika, ingefära och vårlök (135 kr). Sagolik är den.

En temakistrut, triangelvikt av noriblad, ställs fram på den trärena bardisken med laxfyllning, avokado och en klutt av den friska allroundmajonnäsen Kewpie alternativt tonfisk och vårlök ihop med örtblad från myntasläktingen shiso (50 kr).

För en tia mer skär herr Sparthan – med nästan två decennier i köket på Gulddrakebelönade Roppongi Seikoen bakom sig – upp norimakirullar i Kalifornienutförande, på krabbkött, alternativt laddade med chilitrimmad tonfisk.

En grovskuren tartar på både fisk och skaldjur – emellanåt till och med taggmakrill, hamachi – som marinerats i shisodressing toppas med vaktelägg (135 kr). Ja, det är lika gott som det låter. Ett tolvbitars sashimiurval i elitserien betingar 225 kronor.

Den som vill låta köket överraska väljer en riklig avsmakningsmeny för 495 kronor. Med lite tur lyckas man boka en stol här en kväll när det ligger direkt svindlande delikata sjöborrar från Island på kylning. Eller en servering marulkslever, precis så smältande len i munnen att smeknamnet, ”havets foie gras”, blir förståeligt redan vid första tuggan.

Och allt detta urläckra hålls bokstavligen samman av ett vietnamesiskt ris precis så tuggrätt, omsorgsfullt stärkelsetvättat och exakt sötma- och vinägerbalanserat att din framtida relation till ditt lokala ful-sushihak aldrig kommer att kunna lappas ihop.

Inget gnäll alls?

Tja, den som motsätter sig det högst traditionella valet av råvaror på Sushi Oi kan hitta några få mer vågade alternativ i huvudstaden (som Imoutos exklusiva omakase-satsning på Esperanto liksom Sushi Shos stilsäkra och artistiska serveringar på Upplandsgatan). Uteätare som kräver krispiga, starka och färgstarka toppingtillbehör på sina nigiribitar – en trend som kan studeras på allt fler sushibarer också i Sverige – kan möjligen sakna dessa i denna minimatsal. Men för matintresserade som vill studera hur beprövade sushikombinationer kan lyftas till nya nivåer väntar här absoluta gomsensationer.

På Sushi Oi vårdas idén om att det med tjurskallig träning går att uppnå en precision, ett solitt hantverk, som kan förvandla till synes enkla fiskbitar till något ytterligt exklusivt och sensuellt. Må denna lilla matsal få ett långt liv.

Läs fler krogtester här

Krogordet: sjöborre

Sjöborrar, ”uni” på japanska, rymmer både en distinkt sötma, smörighet och havssälta. Borrarna är urtidsdjur, tagghudingar, och finns i nära tusen varianter i både djupa och grunda vatten och vid korallrev. På grund av deras runda form och taggiga skal, bestående av kalkplattor, kallas de ibland för havets igelkottar, men somliga arter av sjöborrar är också mer platta och dessutom tagglösa. Sjöborrar lever på smådjur, alger och blötdjur och varierar i storlek mellan några centimeter till över tjugo.