Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Tapir: Klassisk fransk matlagning med bravur

Krogkommissionen. ”Äntligen” utropar vi lyckligt efter ett besök i den frankofila lilla matsalen Tapir.

4

TAPIR
Adress: Skeppargatan 18.
Telefon: 08-661 74 15.
Hemsida: restaurangtapir.se
Öppet: Mån-lör 17-23.
Prisklass: Mellan.

Redan när vi kliver in genom dörren till lilla Tapir blir vi varse vad som väntar.

Entréns Hall of Fame-lika vägg fungerar både som äkthetsstämpel och en portal in i den klassiska franska krogvärlden. I detta kök härskar inga modernister, krogen står med stadiga ben i traditionen. På väggen trängs menyer och affischer från institutioner som La Tour d’Argent med dess ankpressar, slitstarka Le Petit Saint-Benoit och 1800-talsklassikern Chartier jämte svenska Ett rum med kök, som de själva drev, Clas på Hörnet och Brasserie Lipp i Göteborg.

På ett inramat omslag till Paris Match från 1970-talet höjer Tapirs ägare till och med glasen på La Brochette – ett uppiggande välkomnande för de i Krogkommissionen som hann få uppleva Bernard Lacostes franska kök på Storgatan. Det visar sig att en av dessa krögare gått i lära hos legendaren. Det märks.

Här lagas beprövade kombinationer med stor precision. Det var mycket länge sedan vi åt så här välskapt mat för så små slantar inom tullarna. Det var också ett bra tag sedan vi besökte en restaurant med så här vänligt bemötande. Omsorgen är genuin.

Denna lilla matsal, ett tidigare thai-hak, har inretts på ett smakfullt sätt med ett närmast perfekt ljusflöde från spotlights och de generösa glasytorna ut mot Skeppargatan.

Borden är dock i minsta laget, vilket ibland gör det lite bökigt att få plats med alla pryttlar och ingredienser. Ett flöjtglas Champagne de Saint-Marceaux för facila 95 kronor är en fin start som aperitif. En förrätt som den vita sparrisen med rökt lax (110 kr) skulle på många historielösa ställen gå för en mellanrätt och kosta som en varmrätt. På Tapir är det i stället en extremt prisvärd inledning som hissar förväntningarna. Sparrisen är mjäll med korrekt tuggmotstånd, vitvinssåsen luftig, len och med lagom syra. Den kallrökta laxen dessutom en mycket välkommen ersättare till den traditionella lufttorkade eller lättrökta skinkan.

Varmrätter så – gösfilèn (195 kr) serveras med paprika och squash. Fisken är inget mindre än perfekt, skållade, syrliga syltade tomater bryter elegant mot den ljuvliga, simmiga såsen med löksötma och en ton av bättre olivolja. En riktig fransk potatispuré ingår; slät och smörig. Jo, tillsammans precis så läckert som det låter.

När ett äldre par vid grannbordet får in varsin tallrik av kökschefens perfekt anrättade rödtunga med grovhackade murklor, en spänstig driva rom och sällsynt skamlös champagnesås (225 kr) suckar de högt att det är det godaste de ”ätit på många år”. Ryktet om denna nya matsal har spritt sig på nedre Östermalm, de drygt trettio stolarna är redan välbokade.

Den lena bouillabaissen med rouille, riven gruyère och rostad baguette håller samma klass; långa, lax, musslor och handskalade räkor i ett friskt spad med välstämda skaldjurstoner, inte alls den oftast nedkokade, reducerade variant som understundom slår över mot det bittra och beska. Rouillen med saffran och rödpeppar har måhända inte sting, men är ljuvligt balanserad. Det hela är roligt att skölja ner med ett glas Picpoul de Pinet (90 kr), det vita, friska budgetvinet från sydfranska Languedoc som man sällan ser på svenska krogar trots att det är mycket gott till fisk och skaldjur, inte minst ostron.

Köttambitionerna förefaller något lägre ställda, en steak minute med bea och pommes för 185 riksdaler må vara ett listigt bete för ryggbreda grabbsällskap, spännande matlagning är det ändå inte. Gladare blir vi av kalvytterfilén (215 kr) här rimligt mör, men framför allt smakrik och serverad med grillad citron, ett par rejäla skopor kapris och – för lite – ångblank spenat och parmesan.

Menyns ”Liten apelsinbrûlée” för 50 kronor är mycket riktigt petit, men levererar ändå det där lilla extra – det slarvas varken med äggkrämen eller knäcktäcket och apelsin är ju en av de få smaksättningar som faktiskt kan höja denna klassiska dessert. Efter en absolut förstklassig 60-kronors vaniljpannacotta med passionsfruktskomp (och några dekorhallon) ställer servisen fram en bara habil rabarberkompott med vaniljglass (65 kr) som en påminnelse om att detta faktiskt är en kvarterskrog som ägnar sig åt franskinspirerad komfortmat, inte SM i kallskänkeri.

Den komprimerade vinlistan är extremfrankofil. Uppenbarligen ett medvetet val, men för gästen kan utbudet kännas alltför smalt och förväntat. ”Dyringen”, en Ch Mont-Redon från Pape, kostar 137 kronor på Systemet. Riktiga kvalitetstoppar saknas, utbudet känns lite runt-hundringen-i-inköp med normalt krogpåslag. Sympatiskt är det ändå att få en Pol Roger för 650 kronor, som betingar drygt 400 i butik.

Krogkommissionen efterlyser månad efter månad, år efter år, ett bättre detaljarbete i huvudstadens krogkök. Det är den återkommande bristen, inte undermåliga råvaror. Det är verkligen underbart att bli bönhörd. I synnerhet i så prisvärda matsalar som denna.

Läs fler krogtester här

Krogordet: Rouille

Rouille är en krämig aioli-lik sås som undgått få som någonsin semestrat i södra Frankrike. Denna stapelvara består typiskt av bröd som blivit torrt, potatis, ibland paprika jämte saffran, olivolja, vitlök och lite chili.

Rouille serveras med fördel till större bufféer och framför allt som ackompanjemang till allehanda fiskrätter, inte minst fisksoppa.