Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Växthuset: Smakfattigt och grötigt hos vegan med potential

Krogkommissionen. Det är smakfattigt och grötigt på Växthuset, men med skarpare målbild skulle den veganska krogen kunna locka större publik.

2

VÄXTHUSET
Adress: Hammarby Slussväg 2.
Telefon: 08-644 20 33.
Hemsida: www.restaurangvaxthuset.se
Öppet: Ons-lör 17–23.
Prisklass: Mellan.

Den gröna trenden är här för att stanna. Suget ökar stadigt efter hälsosamma råvaror som är miljövänligt odlade. Upprördheten över det förekommande djurplågeriet och köttindustrins antibiotikaexcessser tilltar. Självaste Mathias Dahlgren går nu med sin vegetariska finkrog Rutabaga i främsta ledet. Det är ingen vågad gissning att fler krögare kommer att följa efter.

Huset under bron vid Skanstull är en välkänd adress för den coolare delen av den halvunga partypubliken med Söderpreferenser. Sedan en tid är denna imponerande DIY-verksamhet utökad med en snygg matsal, Växthuset. Trärena plankgolv, ljusa färgskalor mot strama sittmöbler, tända ljus, vävda bordsdukar och färska snittblommor. Det är en behaglig miljö.

Här serveras enbart vegansk mat och ambitionsnivån lutar åt fine dining-hållet. Två avsmakningsmenyer med kreativa anrättningar från växtriket erbjudes, en sjurätters à 565 kronor respektive en fyrrätters för 365 kronor med 90-kronors dessert som tillval. Hela bordet måste välja samma meny, vilket å andra sidan gör det möjligt att dela och plocka fritt från faten.

Vi applåderar detta helgröna initiativ, men resultatet är dessvärre ojämnt. Att servisen känns oerfaren gör inget bättre. (En klen Margarita – en cocktail på tre ingredienser plus is – ställs fram utan limejuice och bärs tillbaka för justering av servitrisen som förefaller ha rört ihop den själv.)

Den större menyn inleds med svamppaté i sällskap av röror baserade på gråärtor respektive vita bönor. Det tillhörande surdegsbrödet är frasigt och gott, men rörorna märkligt smakfattiga, trots libbsticka och ramslök, med en konsistens påminnande om en för sträv hummus.

Bättre är wasabi beet tartare, tjusig till utförandet med en hög alldagliga, men välsmakande, tärnade rödbetor gömda under ett täcke tunnskivade rädisor. De tillhörande fermenterade bönorna mäktar emellertid inte lyfta huvudråvaran, och den urläckra wasabiemulsionen som har all erforderlig kraft att bära anrättningen serveras för snålt, snarast som dekoration. Slarvigt.

Långbakad och sotad rotselleri är även den en vacker skapelse som inte lever upp till sitt tjusiga yttre. Sellerin saknar karaktär och får bara hjälpligt stöd av tillhörande sparris och pepparrotskräm. De syrliga äppelstavarna, preppade med yuzo och lönnsirap, ger ett härligt friskt tillskott, men mandelsåsen därtill tar så mycket av uppmärksamheten att den kväser anrättningen.

Redan så långt in i denna meny går det att identifiera kökets huvudutmaning: Fokus.

På dessa tallrikar pågår för mycket och för osammanhängande. Dessutom finns det åtskilligt att göra visuellt – var är den underbara färgskala som närmaste grönsaksland rymmer?

Sparrisen kommer även igen i rätten med havremjölkstuvade Gotlandslinser och här börjar delar av Krogkommissionen misströsta. En kommissionär associerar till gröt, ”sådan kan ju vara god, men på en meny med fine dining-ambitioner blir det apart”. En annan ätare påminner om budgetvego-klassikern ”Keldas-färdigkokta-sparrissoppa-med-Zetas-färdigkokta-gröna-linser”.

De mest lyckade serveringarna är i stället menyns två avslutande varma: En långkokt congee (ett slags risgröt) med bitig ”Stockholmstempeh” på gulärta i toppklass respektive en glaserad spetskål med en tät svampemulsion, grönkål och puré på mandelpotatis och palsternacka. Här blir smakbrytningen spänstig med tydliga nyanser.

En kardemummaglass i sällskap av grape, björnbär och karamelliserad miso är husets dessert. Inte oäven. Men de syrliga inlagda björnbären, körvel och syltad fänkål överröstar den inte så kardemummasmakande kardemummaglassen.

Mycket här kan bli bättre. Vad som krävs är dessbättre inte ett nytt koncept utan bättre detaljarbete och renodling, en skarpare målbild som vd:arna brukar säga.

Vi gillar skarpt att Växthuset vågar satsa så här konsekvent. På plussidan finns också det årtidsanpassade urvalet av råvaror och den fina matsalen under Skanstullsbrons båge.

KK hoppas på nya tag. Med en högre ambitionsnivå kan det här bli en självklar destination för både veganer, vegetarianer och andra som söker något bortom fisk- och köttproteinerna.

Läs fler krogtester här

Krogordet: Veganism

En livsstil där utnyttjande av djur till mat, kläder och andra syften undviks i möjligaste mån.

Den veganska kosten utgår från växtriket och omfattar grönsaker, rotfrukter, potatis, frukt, bär, säd, baljväxter, nötter, frön, alger, groddar och vegetabiliska fetter. Alla animaliska produkter som kött, fågel, fisk, ägg, animalisk mjölk, yoghurt, ost, glass, smör utesluts.

Även biprodukter från djur, som till exempel gelatin i godis, mediciner och kosttillskott utesluts, liksom animaliska tillsatsmedel i mat. Många veganer utesluter också honung och andra produkter från bin.

Förutom i mat, utesluts animaliska produkter även i till exempel kosmetika, kläder och skor.