Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Så undviker du att bli sjuk när du grillar

Var noga med hygienen och se till att köttet blir genomstekt utan att bli bränt.
Var noga med hygienen och se till att köttet blir genomstekt utan att bli bränt. Foto: imago stock

När grillen tas fram och vi börjar hantera kött riskerar vi även matförgiftning och andra långsiktiga problem, i värsta fall cancer.

Så här minskar du farorna.

Längtat efter att få grilla? Du är knappast ensam. Varje år när vintern börjar klinga av är det många som släpar fram stekgallret. I sociala medier är det kanske framför allt män som slåss om att lägga ut tidigaste grillbilden, inte sällan under ett paraply för att regnet faller.

Med matlagning följer också risker och det gäller inte minst grillning då man ofta hanterar kött och fisk men även grönsaker. Det vanligaste kanske är att man slarvar med hygienen, vilket kan straffa sig rejält genom matförgiftning av olika slag.

– Det är lika viktigt att man tvättar händerna både före och efter att man har hanterat kött, som när man står i sitt vanliga kök, konstaterar Åsa Rosengren, mikrobiolog vid Livsmedelsverket.

Andra tänker inte på att det fat man har haft rått kött på inte bör användas till det färdiggrillade – det är en stark rekommendation att ha olika.

Dessutom finns det mer långsiktiga risker med hur man grillar maten.

– Köttet ska vara gyllenbrunt. Ofta har man bråttom, det är stressigt, och det är lätt hänt att man bränner köttet i stället för att grilla det. När man steker kött i så höga temperaturer kan det bildas ämnen som är mer eller mindre skadliga för oss, säger Åsa Rosengren.

Mörkbrunt till svart kött är helt enkelt inte hälsosamt.

– Det är inte alltid så enkelt, men det handlar om att man ska ha lite is i magen och låta kolbädden lägga sig så att man inte börjar grilla för tidigt.

Om man grillar för hårt kan det bildas exempelvis polycykliska aromatiska kolväten, PAH, och nitrosaminer som är cancerogena ämnen. Det handlar om livslång exponering snarare än snabba fysiska reaktioner.

– Det är inte så att man får cancer direkt för att man äter en köttbit som är för hårt grillad, men man utsätter sig för onödig exponering. Vi utsätts för de här ämnena även från annat håll och behöver inte bidra med ytterligare källor.

Inte heller grönsaker bör brännas då det kan bildas akrylamid, vilket även gäller exempelvis ugnsstekt potatis.

I vildfångad fisk som sill, makrill och lax – dock inte odlad lax – kan det finnas olika typer av rundmaskar, även levande. Dessa kan orsaka matförgiftning, framför allt magont och kräkningar. Livsmedelsverket rekommenderar att man fryser fisken i tre dygn, så att eventuell mask dör.

Av naturliga skäl grillar man oftast på sommaren och då är det mest campylobakter i kycklingkött – värmen gör att det blir ett högre smittotryck i kycklingpopulationerna.

– Det brukar normalt toppa i juli till september någon gång för att sedan gradvis klinga av under hösten, vintern och våren, förklarar Åsa Rosengren. Det senaste året har det varit annorlunda för vi har haft ovanligt hög förekomst bland kycklingarna och det har pågått sedan förra sommaren. Det har gjort att fler än normalt har fått campylobakter, vilket är väldigt problematiskt.

Foto:

Tänk även på detta när du grillar:

1. Köttet, kycklingen eller fisken behöver komma hem till kylskåpet snarast möjligt, vilket förstås är extra viktigt när det är varmt ute. Du kan säkra upp genom att ha en kylbag med kylklampar i. Det är också en utmärkt idé om du ska ha picknick. Kylbagen bör placeras så svalt som möjligt och inte öppnas fler gånger än nödvändigt.

2. Slarva inte med upptiningen av fryst mat. Exempelvis kan en dåligt tinad kyckling vara halvrå inuti, trots att den är färdiggrillad på utsidan. Där kan bakterier som gör oss sjuka överleva. Rekommendationen är att låta fryst kött tina i kylskåpet och det tar kanske något dygn, men man kan också sänka ned förpackningen i kallt vatten eller göra det i mikrovågsugnen – precis innan man börjar grilla.

3. Du bör inte pensla färdiggrillat kött med gammal marinad; när du marinerar kött så överförs bakterier från köttet till marinaden. Vissa gör sås på den använda marinaden men det är inte heller någon bra idé.

4. Se till att noggrant diska skärbrädor och knivar. Använd inte heller samma fat och redskap till det som är färdiggrillat.

5. Du bör grilla med ved (gärna lövträd) eller grillkol, inte kottar eller virke som har impregnerats. Det är viktigt att låta det brinna tills lågorna har försvunnit och kolen har blivit grå.

– Det är i lågorna de här skadliga ämnena finns, en hel kaskad av farliga ämnen som kan bildas.

6. Var noggrann med att kyckling, köttfärs och rå korv blir helt genomstekt. För kött i skivor eller bit räcker det att ytan blir ordentligt tillagad, eftersom bakterier finns på ytan av köttet. För gravida finns det också en risk att drabbas av parasiten toxoplasma, vilket innebär att även gris, lamm och vilt bör vara genomstekt. Om man trots allt vill att köttet ska vara lite rosa kan man frysa in det i tre dygn, det dödar eventuella parasiter.

– Kyckling, hamburgare och råa korvar ska vara genomstekta, rakt över. Det kan finnas bakterier inuti själva kärnan.

I köttfärs kan det finnas bakterier av typen Ehec och för att försäkra sig om att dessa dör behöver köttet bli minst 70 grader varmt. Vuxna riskerar magont och blodiga diarréer, medan framför allt väldigt små barn – upp till fem år – i värsta fall kan drabbas av njurskador.

7. Det finns olika sorters grillgaller och förnicklade, av rostfritt stål, gjutjärn och porslinsemalj är bra. För att undvika onödiga risker bör gallret vara så tätt att maten inte ramlar ned på glöden och därmed gör så att eld flammar upp. Nät eller galler som kan smälta ska undvikas helt och hållet. Exempelvis klarar grillgaller av polytetrafluoreten (PTFE) värme upp till 300 grader och smälter vid omkring 330 grader.

– Att uppnå den temperaturen när man grillar är inte ovanligt.

8. Den överblivna maten behöver komma in i kylen snarast möjligt. Ju längre den står ute, desto större risk för att bli sjuk.

9. Grillgallret bör rengöras efter varje gång man har använt det, även om risken för exempelvis matförgiftning inte är jättestor av just det skälet. Det finns olika sätt att göra det på och många har sina egna knep. Vissa föredrar att göra det på en gång med en grillborste medan gallret är varmt, men det är kanske inte det man vill koncentrera sig på när maten är klar och alla är hungriga. Andra lägger gallret i gräs över natten och hoppas att daggen ska göra en del av jobbet och rengör det dagen efter. Sedan kan man förstås låta gallret vara till nästa gång det är dags att grilla, lägga på det när elden är riktigt varm och låta värmen bränna sönder smutsen – därefter skrapa bort resterna med en stålborste.

Foto i text: Alamy

Bakterier som kan finnas i maten

Ehec

Kan finnas i nötkött. Ger magont och blodiga diarréer och kan vara väldigt farligt för små barn, som riskerar njurskador.

Salmonella

Kan finnas i bland annat kött – även om det är mycket ovanligt med salmonella i svenskt kött och svenska ägg. Salmonella ger kräkningar, magkramper, diarréer och feber. Hetta upp kött till minst 70 grader!

Trikiner

Parasiten finns i värddjurets muskulatur och larverna kan utvecklas till maskar i vår tarmkanal. Denna parasit har inte funnits i svensk tamgris på länge – men har hittats i kött från obesiktigat vildsvin. Ger illamående och muskelsmärtor. Trikiner dör vid upphettning till mer än 65 grader samt oftast vid djupfrysning till minus 20.

Campylobakter

Kan finnas i framför allt färsk kyckling och annan matfågel och köttet behöver tillagas till minst 65 grader. Vanligtvis insjuknar man med diarréer som kan innehålla blod, magsmärtor, illamående, feber och kräkningar. En annan relativt vanlig komplikation är ledbesvär.

Yersinia

Finns framför allt i fläskkött och var på 1990-talet den vanligaste orsaken till inhemsk matförgiftning. Ger vanligen diarréer, kräkningar och buksmärtor som kan vara svåra att skilja från blindtarmsinflammation.

Källor: Livsmedelsverket, Folkhälsomyndigheten.