Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Tak: Maten når inte samma höjder som utsikten

Krogkommissionen. Storsatsningen Tak vid Brunkebergstorg må ha stans bästa utsikt, men maten når inte samma svindlande höjder.

3

TAK
Adress: Brunkebergstorg 4.
Telefon: 08-587 220 80.
Hemsida: tak.se
Öppet: Lunch mån–sön från 11.30, middag mån–lör 17–24.
Prisklass: Mellan.

Det fanns en tid när ”torsk” associerades med något helt annat än fisk i området kring Brunkebergstorg. Nu håller de ljusskygga och sterila betongkvarteren i city på att få nytt liv – bland annat med hjälp av en fiskhandlardotter från Göteborg som tidigare varit kökschef på Råkultur och drivit den hyllade sushirestaurangen Vrå i Göteborg.

Frida Ronges förhandshajpade restaurang Tak är ett av de främsta dragplåstren när norska mogulen Peter Stordalen vill sätta Brunkebergstorg på kartan med sitt nya livsstilshotell At Six. På trettonde våningen huserar restaurang Tak i Swedbanks gamla lokaler med en läckert urban känsla. En trappa upp lockar den magnifika takterrassen med två barer och hänförande utsikt över Stockholms skyline i flera väderstreck. I Råbaren serveras enklare rätter, som till exempel vedrökt karré, sötpotatisnudlar och sashimi på röding.

Tak utstrålar en sorts lågmäld internationell elegans, skapad av ett inredningsteam under ledning av Gert Wingårdh. Designen är sober och stram med dov ljussättning, skandinaviska träslag med inslag av genombrutna rumsavdelare i gulmetall. Klientelet är en mix av departementsanställda, affärsfolk, kompisgäng och romantiska par. Många bord ger lite för goda möjligheter till ofrivilligt medhörande, särskilt när ljudnivån stiger i takt med att glasen töms.

Grundidén är att maten ska matcha den spektakulära utsikten med hjälp av nordiska råvaror och japansk inspiration.

I väntan på vår beställning får vi in misosoppa smaksatt med katsuobushi, flingor av rökt bonito, en släkting till makrillen. En öppning som stakar ut riktningen för resten av besöket – köket vill överraska i det lilla och samtidigt stå med båda fötterna på välkänd mark.

Sparris och pilgrimsmussla (160 kronor) visar sig vara en riktig fullträff. Musslan är mjäll och smörig, den kokta sparrisen är grön och spänstig, ramslökssmör och små picklade krusbär utsökta smaksättare. Bra är också röding och rättika (140 kr) där sashimi på röding bränts av och serveras med picklad shiitake med härlig smörighet och forellrom som fått dra i dashi, en japansk buljong på brunalgen kombu och katsuobushi. En läcker förrätt som tilltalar ögat lika mycket som gommen. Klart godkänt blir det också för damburi (235 kr), ett slags mildare variant av den mer kryddstarka koreanska bibimbap, saftig kyckling med finfin grillyta, långbakat ägg, sesam, koriander och lök (som snarare är kokt än karamelliserad som utlovas i menyn).

Dessvärre är alla rätter inte lika lyckade. Råbiff (150 kr) är skrapat kött utspritt på tallriken utan finess. En svag asiatisk ton kan anas men den störs rejält av ett gäng groddar som gått vilse. Signaturrätten chirashisushi (235 kr) är också en liten besvikelse. Det fasta och välsmakande riset ursäktar inte den snålt tilltagna portionen sojarimmad lax som döljer sig i drivor av salladsblad. Garnityret är forellrom och gari gjord på kålrot är tristare än den sedvanliga ingefäran. Strösslet med sälta på toppen består av den japanska smakförstärkaren furikake som bland annat innehåller glutamat, sesamfrö och torkat sjögräs.

Gös och isbergssallad (285 kr) lever inte heller upp till kökets höga ambitionsnivå. Fiskbiten försvinner bredvid en bamsebit av ett isbergssalladshuvud. Mandel, torkat fläsk och en vitlöks- och kycklingemulsion räcker inte för att rädda fisken som har bra konsistens men smakar inget i sig själv. Grillad svensk biff och aubergine (325 kr) är två medaljonger helstekt kött utan minsta grillsmak. Tillbehören är närmast högupplöst aubergine, en driva spenatblad och en liten skysås smaksatt med soja och yuzu, en japansk citrusfrukt. Fräscht, visst, men knappast prisvärt.

Bland desserterna är blåbär och pannkaka (125 kr) överraskande god. Lavendelglass, rostade hasselnötter och syrad grädde lyfter helheten. Choklad och ris (125 kr) bör däremot undvikas om du inte älskar smaken av rostade riskorn och färgen grålila.

KK applåderar Tak:s höga ambitioner men dagens ojämna kvalitet drar ner helhetsbetyget. Kanske kan en del förklaras av det välkända faktum att Stockholms krogvärld lider av personalanemi. En så stor restaurang kan inte leva enbart på att den kulinariska ledaren är en begåvad och skicklig matkreatör.

Vinerna håller över lag hög och jämn kvalitet: Nerello mascalese från 2006 (150 kr glas) är bara en av flera roliga bekantskaper som väl matchar maten. Den stora satsningen är dock ett imponerande utbud av sake i alla dess skepnader och varianter, även för söta avslutningar på middagen.

Tak har potential att dra en stor, köpstark och partysugen publik från alla håll – inte minst Stureplan vars öde är oklart. Barerna har förutsättningar att bli en naturlig nöjesmagnet som blir mer långlivad än en sommarflört. I nuvarande skick har restaurangen dock en bit kvar för att kunna konkurrera med inarbetade citykrogar som Sturehof, Riche, Teatergrillen och Brillo.

Läs fler krogtester här

Krogordet: Chirashisushi

Ett slags sushi-rissallad där ingredienserna (”gu” på japanska) är utspridda ovanpå det karakteristiska riset. Till skillnad från maki sushi, som också introducerades på 1700-talet, är ingen av ingredienserna rullade eller formade. En praktisk rätt som är lätt att göra och även lämpar sig för rester. I Japan kan rätten serveras antingen i individuella skålar eller ur en större där alla kan välja att plocka sin egen och lägga i sin egen skål. Ingredienserna går att variera och tycks även skifta mellan olika regioner i Japan.